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食物中的颜色不仅用于装饰。植物营养素，也称为植物化学物质，是负责某种食物的颜色，味道和香气的成分。植物营养素（植物营养素）来自希腊语， 植物 植物营养素仅存在于植物来源的食物中，尤其是蔬菜，水果，坚果和茶。
与碳水化合物，蛋白质，脂肪，维生素和矿物质不同，植物营养素实际上并不是人体所需的必需营养素。即便如此，植物营养素仍可帮助降低疾病风险，并帮助身体发挥最佳作用。食物中含有超过25,000种植物营养素。建议您食用多种食物，尤其是具有多种颜色的蔬菜，以从这些食物中的每种植物营养素中受益。从广义上讲，植物营养素可通过以下方法帮助预防疾病：
- 用作抗氧化剂
- 最大限度地发挥免疫系统的作用
- 帮助满足维生素（尤其是维生素A）的需求
- 触发癌细胞死亡，
- 修复被自由基破坏的DNA的结构
- 解毒人体中的致癌化合物
这是您需要了解的一些植物营养素。
类胡萝卜素
类胡萝卜素包含600多种植物营养素。大多数类胡萝卜素使水果蔬菜具有黄色，橙色和红色。类胡萝卜素型植物营养素在您的体内充当抗氧化剂。抗氧化剂的作用是抵消自由基的作用，自由基通常会损坏细胞和身体组织，从而导致疾病。您最熟悉的类胡萝卜素类型可能是β-胡萝卜素，它富含胡萝卜并且对眼睛健康有益。但不仅是β-胡萝卜素，还包括其他类型的类胡萝卜素，例如α-胡萝卜素和 β-隐黄质 还可以帮助您满足维生素A的需求。
α-胡萝卜素，β-胡萝卜素和 β-隐黄质 是类胡萝卜素的一种，被归类为维生素A的前体，这意味着它进入人体后可以转化为维生素A。维生素A有助于免疫系统发挥作用，当然还可以帮助维护眼睛的健康。胡萝卜，南瓜，木瓜是几种富含β-胡萝卜素和α-胡萝卜素的水果蔬菜。
另一种类胡萝卜素是番茄红素。这种植物营养素大量存在于西瓜和西红柿中，使蔬菜和水果呈红色。番茄红素是抗氧化剂，可以保护您免受心脏病和前列腺癌的风险。
叶黄素和玉米黄质也是类胡萝卜素类型的一部分。尽管它在绿色蔬菜（例如羽衣甘蓝和菠菜），鸡蛋和柑橘类水果（橙色，柠檬）中含量较高，但是这两种类胡萝卜素可以保护您免受白内障等眼部疾病的侵害，例如，由于叶黄素和玉米黄质会吸收蓝光，进入眼睛，对眼睛有害。
类黄酮
黄酮类化合物存在于多种植物来源的食品中，通常不提供彩色颜料。它起抗氧化剂的作用，并维护您的整体健康。黄酮类化合物的几种类型，即：
- 儿茶素类：常见于绿茶中，茶中的儿茶素具有称为EGCg的成分，是最强的抗氧化剂之一，可阻止自由基的有害作用。
- 橙皮苷：在柑橘类水果中发现，这种植物营养素可通过减少体内炎症来起到抑制退行性疾病的作用。
- 黄烷醇：存在于苹果，羽衣甘蓝，洋葱和巧克力中，黄烷醇可帮助降低哮喘和冠心病的风险。
芥子油苷
在多种类型的十字花科蔬菜（卷心菜，羽衣甘蓝，西兰花）中发现，这种植物营养素与预防癌症最相关。芥子油苷赋予蔬菜独特的颜色和香气，其作用是激活能从体内解毒致癌物（可致癌的化合物）的酶。
当植物中的细胞受到伤害（无论是烹饪还是咀嚼）时，一种称为黑芥子酶的酶会将芥子油苷分解为异硫氰酸酯。该化合物的作用是通过降低恶性肿瘤的水平和使这些致癌化合物解毒来抵消体内致癌化合物的作用。最近，一项研究表明异硫氰酸盐通过抑制肿瘤细胞的繁殖而表现出抗肿瘤特性。
Betalain
甜菜碱有两种类型，即虾青素和甜菜碱。 Betalain在使黄色变为紫红色方面发挥作用。顾名思义，甜菜碱中富含甜菜碱（特别是甜菜碱）。这种植物营养素具有抗氧化，抗发炎的作用，并有助于体内的排毒过程。根据研究结果，甜菜中发现的色素可以减少肿瘤细胞的生长。研究的肿瘤细胞类型是结肠肿瘤，胃肿瘤，肺肿瘤，乳腺肿瘤和前列腺肿瘤。
