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烹饪食物的目的是使食物更容易被人体食用和消化，并具有更美味的味道和香气。但是，不可否认的是，烹饪过程中食物中的某些成分可能会流失，特别是不耐热的成分。这导致许多人认为未加工的蔬菜比煮熟的食物更健康（因为未损失太多的营养成分）。这是真的？
烹饪食物可以增加食物的营养价值
经过烹饪后，食物中的某些成分更容易被人体消化。因此，熟食可能比生食更好。几项研究还表明，烹饪蔬菜可以提高其所含抗氧化剂的含量，例如β-胡萝卜素和叶黄素。
例如，2002年发表在《农业与食品化学杂志》上的一项研究。该研究表明，煮熟的胡萝卜比未加工的胡萝卜具有更高的β-胡萝卜素含量。
如果首先煮熟而不是生吃西红柿，那么许多西红柿中所含的抗氧化番茄红素也更易于人体吸收。研究表明，煮30分钟的西红柿的番茄红素含量是未加工西红柿的两倍。
这是因为热量会破坏西红柿中厚厚的细胞壁，使人体更容易吸收与这些细胞壁结合的营养。此外，烹饪后西红柿中的总抗氧化剂含量增加了60％以上。
但是，有些食物在煮熟后会失去营养
尽管烹饪食物为食物提供了自己的好处，但烹饪也可以降低食物中的某些营养价值。这就是使某些生蔬菜比煮熟的蔬菜更好的原因。
食物中的某些成分对烹饪过程中接收到的热量更敏感。通常，酶对热敏感，当暴露于热时会失活。此外，一些营养素，例如维生素C和维生素B，也很容易受热，煮沸后很容易溶于水。
一些研究甚至表明，煮沸的蔬菜可以将维生素C和B的含量降低50-60％。在高温下烹饪时，不仅维生素B和C，维生素A和多种矿物质也可能会损失，尽管含量可能较低。
但请放心，采用正确的烹饪方法，可以减少丢失的营养成分。蒸和烤的烹饪方法可能比煮沸要好，以将B和C维生素保留在蔬菜或其他食品中。做饭时也要注意。烹调时间越长，食物受热的时间越长，营养损失就越大。
哪些食物最好以生食烹制或食用？
如上所述，有些食物最好以生食食用，有些食物最好以熟食食用。这取决于这些食物中的含量。
蔬菜最好生吃
最好是生吃的一些蔬菜是：
- 西兰花。加热会降低西兰花中的萝卜硫素含量。实际上，这些化合物可以抑制癌细胞的生长。
- 卷心菜。烹饪会破坏黑芥子酶，这也可以预防癌症。
- 蒜。还含有可以预防癌症生长的硫化合物（即大蒜素）。该大蒜素化合物容易受热。
- 洋葱。食用生洋葱具有抗血小板特性，可以帮助您预防心脏病。热量可以减少该含量。
食物先煮好
最好食用的一些食物是：
- 番茄。烹饪西红柿可以增加番茄红素的含量，这与降低患癌症和心脏病的风险有关。
- 萝卜。烹饪过程可能会增加其中所含的β-胡萝卜素。
- 菠菜。菠菜煮熟后，菠菜中的铁，镁，钙和锌等营养物质更容易被人体吸收。
- 芦笋。芦笋煮熟时，阿魏酸，叶酸，维生素A，C和E更容易被人体吸收。
- 土豆。烹饪使马铃薯容易被人体食用和消化。
- 蘑菇。烹饪可以降低琼脂酸（蘑菇中的危险物质）和麦角硫氨酸（蘑菇中的强大抗氧化剂）的水平。
- 肉，鸡和鱼。烹饪过程可以杀死肉，鸡和鱼中存在的细菌。它还使肉，鸡和鱼更容易食用。
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