当心，烧焦的食物会引发癌症和公牛。你好健康

您是否经常食用烤肉，然后食用烧焦或烧焦的部分，因为您认为这些部分松脆可口？许多人认为吃烧食物会致癌，是真的吗？还是只是一个神话？

癌症是一种不论年龄，种族或种族，每个人都可以经历的疾病。根据世界卫生组织的数据，众所周知，在过去的二十年中，癌症的发病率增加了70％。此外，2012年发现了1400万新的癌症病例，有820万人死于癌症。癌症的原因仍然是一个很大的问号，但是许多危险因素可能会增加一个人患癌症的风险。例如生活方式，食物选择和遗传学。那么，是否会导致癌症的诱因之一是食物燃烧？

吃烤肉会导致癌症吗？

烧焦的肉含有化学物质，即杂环胺（HCA）和多环烃（PAH），这些化学物质是由于这些食品成分的烘烤和燃烧过程而形成的。这两种化学物质会导致机体DNA改变并具有致突变性，因此会增加患癌症的风险。

实际上，当烤肉的肌肉在非常高的温度下烹饪并立即暴露于火中时，两种化学物质都会形成。 HCA由氨基酸，葡萄糖和肌酸（它们在牛，鸡或山羊的肌肉中发现）形成，然后对高温起反应。同时，当肉中的脂肪直接暴露于火中而没有任何中介时，就会形成多环芳烃。除了烘焙食品或烘焙食品外，在食品中也没有大量发现HCA。同时，在其他炭化食品，香烟烟雾和汽车尾气中也可以发现多环芳烃。

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是什么原因导致HCA和PAH在烤肉中形成？

两种化学物的形成量不同，具体取决于所烹饪的肉类，如何烹饪以及成熟程度。但是，不管哪种肉，如果在150摄氏度以上的温度下烧烤，无论熟度如何，熟肉都容易形成HCA。

仅当两种物质被某种酶代谢时，HCA和PAH才能改变体内的DNA，这一过程称为生物激活。各种研究表明，两种化学物质的活化因人而异。因此，每个人患癌症的风险也不同。

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有什么证据表明，熟食中的HCA和PAH确实会增加患癌症的风险？

在对动物进行的研究结果中，HCA和PAH确实在实验动物中引起癌症。例如，用作实验材料的小鼠被喂食含有HCA和PAHs的食物，会发展成乳腺癌，结肠癌，肺癌，前列腺癌和其他一些器官。同时，被喂食含有PAHs的食物的小鼠患有血液癌，肿瘤和消化系统癌以及肺癌。即便如此，在这些试验中的每一个中使用的HCA和PAH的剂量确实的确很高，或者相当于正常情况下人类可能食用的数千倍。

对于用人体进行的研究，确实很难做到。因为每个人的PAH和HCA的反应都不同，所以除了没有工具可以测量一个人食用的PHA和HCA的水平。因此，很难确定一个人的癌症是否是由烤肉中的HCA和PAH引起的。然而，一些研究试图调查人类中HCA和PAH之间的关系。研究结果表明，经常吃烤肉的人患结肠癌，胰腺癌和前列腺癌的风险增加。

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